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让重庆火锅食材批发师傅给你讲讲如何买牛肉

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让重庆火锅食材批发师傅给你讲讲如何买牛肉

发布日期:2018-04-09 作者: 点击:

买牛肉是人们日常生活中的常常会遇到的。可别小看这买牛肉,学识可大着呢!重庆火锅食材批发师傅将给你逐个介绍买牛肉的学识。

一、牛肉的等级

牛肉的等级是按部位区分可分为:特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。

做馅用的牛肉:应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用的牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、漂亮;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后新鲜松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用的牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头号肉。


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二、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下办法

1、看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,赤色均匀,脂肪皎白或淡黄色;蜕变肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

2、摸粘度:新鲜肉表面微干或有风干膜,不粘手,弹性好;蜕变肉的表面粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后洼陷不能康复,留有显着压痕。

3、闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;蜕变肉有异味乃至臭味。

三、差异老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,赋有弹性。

四、怎么切牛肉:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,不然不只无法入味,还嚼不烂。


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关键词:重庆火锅食材批发

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