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你知道我们食用的毛肚一般都是怎样清洗的吗?

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你知道我们食用的毛肚一般都是怎样清洗的吗?

发布日期:2019-04-19 作者: 点击:

    毛肚内壁有一层黑色的膜,看上去不是很好看,而且加工的过程中会掉色,显得很脏的样子,于是人们就想办法把这层黑膜去掉。 比较常见的是用碱水脱膜,比如用氢氧化钠或碳酸钠。 重庆火锅食材配送这种方式处理的效果一般,毛肚颜色发黄。 有机酸脱膜的效果很不错,比如2的乳酸在30度浸泡半小时,或者用5的柠檬酸漂烫1-2秒。 这种处理方式效果很好,毛肚颜色均匀,呈浅黄色。 如果你看到雪白的毛肚,一般是脱膜后再用双氧水或其他漂白剂处理过的。 当然,吃起来其实也没太大问题。

    牛肚清洗方法1:先在牛肚上加食盐和醋,用双手返复揉搓,直到黏液凝固脱离。2:将牛肚翻转过来,仍加食盐和醋揉搓,洗去黏液。3:将牛肚划分成小块,投入凉水锅里,边加热边用小刀刮洗,直到水烧沸,牛肚变软,再取出,仍用水往复冲洗干净。

    选用生物酶因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用蕞多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对容易,价格也相对便宜。目前,人们对木瓜蛋白酶研究得蕞多,并且它的热稳定性较高,专一性较为宽泛。因此,发制毛肚时,我们锁定为木瓜蛋白酶。 

    2对制木瓜蛋白酶溶液将木瓜蛋白酶按1~1.5的比例对入清水中。 注意:这里所使用的木瓜蛋白酶为100纯度的,呈粉末状,故用量很少;操作时,避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶,否则皮肤也会被酶解;另外,还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存),否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用,这是因为酶本身就是一种蛋白质,也可发生变性。

    3发制毛肚将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。重庆火锅食材配送提醒注意:厚大的毛肚发制时间可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时间可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样可以使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚,使毛肚嫩化。


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